Долма (сарма) – это голубцы в виноградных листьях. Начинкой обычно служит рис, иногда с добавлением мясного фарша.

Слово «долма» происходит от тюркского dolmak, что означает «заполнять». В толковом словаре В. Даля можно встретить варианты «дулма» и «далма», принадлежащие донскому и астраханскому диалектам. Считается, что кушанье первоначально возникло в армянской кухне, а потом вошло в основу турецкой.

Долма состоит из начинки, внешней оболочки и подливки. Для начинки может использоваться рис, мясной фарш, крупа. Иногда добавляются приправы, оливковое масло, лук, лимонный сок, орехи. Оболочкой могут служить листья и овощи (например, виноградные листья, капуста, баклажаны, перцы др.). Подливка готовится из того бульона, в котором варилась долма с добавлением различных приправ.

Блюдо наиболее популярно в кухнях Армении (обязательны пряные травы), Грузии, Греции (выжимают на долму лимон и добавляют оливковое масло). В Азербайджане (кроме виноградных используют листья инжира и айвы), Албании, Турции, Иране (известна долма с добавлением в мясную начинку фруктов) это блюдо весьма популярно.