Турецкая кухня манит своим колоритом, вкусными и даже изысканными блюдами. Изысканность эта отличается от французской кухни, но сочетание вкусов, способов приготовления и многовековых традиций приготовления делает ее уникальным достоянием человечества. Турецкая кухня стоит в одном ряде с лучшими кухнями вместе с китайской и французской кухнями, а это говорит о многом.

Среди известных нам турецких блюд, особое место занимает блюдо под название урфа-кебаб. Читать далее »

В исторических сведениях засвидетельствовано, что кухня Турции приобрела национальный характер во время первых поселений турков и кочевников в Азии. Методы приготовления национальных блюд из молока, мяса, овощей и злаков, популярных в тот период и по сей день являются основой турецкой кухни. С незапамятных времен турки изготавливали хлеб из различных сортов пшеницы, который выпекали из дрожжевого или обычного теста, на углях или в печи. Самые распространенные блюда того времени – это бура и манты. Особенность национальной кухни Турции являлось то, что в тесто добавляли разные начинки, фаршировали овощи, сегодня об этом напоминает многочисленные виды «долмы». Читать далее »

Долма (сарма) – это голубцы в виноградных листьях. Начинкой обычно служит рис, иногда с добавлением мясного фарша.

Слово «долма» происходит от тюркского dolmak, что означает «заполнять». В толковом словаре В. Даля можно встретить варианты «дулма» и «далма», принадлежащие донскому и астраханскому диалектам. Считается, что кушанье первоначально возникло в армянской кухне, а потом вошло в основу турецкой.

Долма состоит из начинки, внешней оболочки и подливки. Для начинки может использоваться рис, мясной фарш, крупа. Иногда добавляются приправы, оливковое масло, лук, лимонный сок, орехи. Оболочкой могут служить листья и овощи (например, виноградные листья, капуста, баклажаны, перцы др.). Подливка готовится из того бульона, в котором варилась долма с добавлением различных приправ. Читать далее »

Считается, что Шаурма (шаверма, донар, дёнер-кебаб) обязана своим происхождением Турции. Это блюдо из лаваша с начинкой из жареного рубленого мяса (чаще всего из курятины и баранины), специй, овощей, соусов.

Способ приготовления следующий: жирное мясо (баранина, свинина, курятина) поджаривается на вертикальных грилях. Оно нанизывается на вертикальный вертел, вращающийся вокруг своей оси. По мере поджаривания мясо срезают тонкими кусочками специальным длинным ножом. Далее эти кусочки измельчают. Помимо мяса в лаваш добавляют овощи (капусту, помидоры, огурцы) и соус (чесночный и томатный). Читать далее »

Манты – это традиционное мясное блюдо народов Турции, Центральной Азии, Кореи, Монголии. Предположительно слово «манты» происходит от китайского «маньтоу», что переводится как «начиненная голова». В китайском романе Ло Гуаньчжуна «Троецарствие» упоминается история появления «маньтоу» — как имитация жертвоприношения духам погибших.

Блюдо состоит из мелко нарубленного мяса в тонком раскатанном тесте. Готовится оно на пару в мантоварке. В Средней Азии и Казахстане фарш для мант делают из баранины и курдючного жира с луком, иногда добавляется картофель, тыква. Читать далее »

Бастурма – это вяленая вырезка из говядины. Способ приготовления: сначала засаливают свежую вырезку, затем ее прессуют, натерев солью. Выдержка под прессом необходима для придания бастурме формы, для удобной ее нарезки. Дальнейшим шагом в приготовлении данного блюда является перекладывание прессованной вырезки в смесь, состоящую из следующих ингредиентов: красный молотый перец, черный молотый перец, чеснок, голубой пажитник. Такая смесь по виду должна напоминать жидкое тесто. Последний этап приготовления бастурмы – просушка. Читать далее »

В Турции принято во время трапезы — обычно спокойной и очень неспешной — перед основным блюдом и десертом подавать особые маленькие закуски, которые называются мезе. К их числу могут относиться овощи или маринованные грибочки, сыр, оливки, салаты, рыба и морепродукты, острый перец с грецкими орехами, фаршированные яйца, кусочки дыни, свежий хлеб, различные кремы и соусы.

Мезе разделяются на холодные и горячие. Холодные – это, прежде всего, различные кремы, приготавливаемые преимущественно из йогурта. Особенно популярен крем из сюзме (это кисломолочный продукт) и натертой моркови, приправленный лимонным соком, сахаром, солью и оливковым маслом, а также сюзме с огурцами или с брынзой. Приятно разогревают аппетит гостя горячие мезе, к которым относят и мясные, и вегетарианские блюда, такие, как, например, креветки с помидорами, запеченные с чесноком и другими пряностями; брынза, которую запекают в тесте с петрушкой, или шампиньоны, нафаршированные рисом и запеченные. Читать далее »

Суджук – это особый вид твердой колбасы, изготовленной преимущественно из баранины, который очень любят в Турции. Он отличается интересным острым вкусом и приятным ароматом пряностей. Считается мясным деликатесом, и обычно его стоимость велика. Но хранится такая колбаса очень долго, до полугода, т.к. сушится сложными способами, которые трудно создать в домашних условиях. Неизвестно, когда и кто изобрел это блюдо, но его появление, можно сказать, было продиктовано жизнью. Воины-кочевники евразийских степей не могли долго хранить свежее мясо в степи, на жаре; они и придумали сушить его на ветру и солнце, постепенно обезвоживая, а потом подкладывать готовый продукт под седло лошади. Читать далее »

Боза — согревающий, тонизирующий и очень полезный напиток, любимый многими людьми в Турции.

У напитка давняя и очень интересная история. Кроме древних тюрок, живших некогда в Средней Азии, о нем знали еще в Месопотамии и Древнем Египте. Бозу часто готовили и употребляли в Османской империи, но затем хитрые продавцы стали добавлять в нее опиум, причем дело приняло такой серьезный оборот, что султан Селим II, который правил Турцией во второй половине 16 века, запретил ее вообще. Мехмед IV этот запрет утвердил снова, но все же напиток оказался сильнее. Бозу делали и продавали повсеместно. Эвлия Челеби, турецкий путешественник, утверждал, что она стала более популярной, чем чай, и даже употреблялась в турецкой армии, т.к. очень питательна. Читать далее »

Ракы – крепкий алкогольный напиток из виноградного вина, настоянного на корне аниса. В Турции он очень популярен и считается национальным. История напитка прослеживается примерно с 17 века. Более двухсот лет его подавали в заведениях, которые назывались «мейхане», но их владельцами были не мусульмане, т.к. согласно религиозным предписаниям последним запрещалось употреблять алкоголь. Когда же влияние этих предписаний ослабело, турки вошли во вкус, и ракы начал быстро вытеснять виноградное вино. Очень долго его готовили только дома, но с 30-х годов ХХ века началось коммерческое производство раки, и вскоре на него была установлена государственная монополия. Читать далее »